De nombreux facteurs peuvent modifier les
perceptions gustatives :
des facteurs liés à l'espèce ;
des facteurs liés à l'individu ;
des facteurs liés à l'aliment
lui-même.
Ces variations sont plus fortes pour les
saveurs sucrées et amères que pour les saveurs salées et acides.
Les molécules responsables des saveurs sucrées
et amères sont plus longues et plus complexes. En
outre, les mécanismes de transduction gustative impliquent des mécanismes
qui font intervenir de nombreuses molécules.
Quand la perception gustative est perturbée (troubles du goût), on décrit des :
hypogneusies sélectives : diminutions de la
perception à une ou plusieurs saveurs ;
agneusies : absence de la fonction gustative ;
dysgneusies : persistances d'un goût sucré,
salé, acide ou amer en l'absence de stimulus.
Variations suivant l'espèce
Les hommes seraient capables de détecter entre 5000
et 10 000 odeurs différentes.
Le système gustatif des chiens et des chats
est adapté à leurs besoins nutritionnels et à leurs
habitudes alimentaires.
Le chien est peu sensible aux sels (contenus en quantité suffisante
dans sa nourriture habituelle).
Il détecte bien la saveur sucrée : c'est un mangeur de
fruits dans la nature, contrairement au chat.
Variations suivant l'individu
1. L'individu et l'expérience
Apprentissage de la chasse à la souris
Le sens du goût varie selon les individus
car le choix d'un aliment est influencé par l'expérience et
fait l'objet d'un apprentissage.
L'alimentation de la mère lors de la gestation influence
le goût de l'animal adulte (apprentissage gustatif).
Les animaux associent rapidement les effets bénéfiques
ou négatifs d'un aliment (néophilie et néophobie).
Toutefois, on a démontré chez l'homme que des différences dans la perception gustative peuvent être dues à des mutations géniques dont plusieurs exemples sont bien connus.
Le goût amer du phénylthiocarbamide (PTC) n'est pas perçu par de nombreux humains. On trouve une mutation d'un gène du chromosome 7 codant pour ce goût et provoquant la variation de 3 acides aminés sur le récepteur ( Des génomes et des protéines).
Chez les mammifères en général, les
capacités sensorielles diminuent avec l'âge.
3. Le sexe
Les chiennes seraient plus réceptives au sucré que les mâles.
4. L'état de santé
Chez l'homme, nous savons que les maladies endocriniennes
(diabète, hypothyroïdie) donne une sensation de métal
dans la bouche ( À quoi est dû un goût de métal dans la bouche ?). Que se passe-t-il chez nos animaux de compagnie ?
5. La prise de médicaments
Certains médicaments provoquent un dysfonctionnement
gustatif (comme les tétracyclines par exemple).
Le chat peut aussi bien consommer une alimentation très
sèche ou une alimentation très humide.
Divers aliments pour chat
(Figure : vetopsy.fr)
Par contre, il ne mangera pas un aliment pulvérulent.
L'augmentation du taux de matières grasses, qui,
nutritionnellement parlant, a peu d'influence sur le chat, modifie la texture
de l'aliment qui peut être rejeté.
Le chat préfère l'alimentation humide avec des morceaux
plutôt que les mousses.
Exhausteurs de goût
L'ajout en petite quantité des exhausteurs de goût potentialisent
le goût d'un aliment.
Les plus connues sont le glutamate monosodique (MSG)
et l'inosinate monosodique (IMP).
Le MSG améliore le goût umami et les flaveurs
carnées en augmentant la sensibilité des récepteurs
gustatifs et en atténuant la perception de saveurs indésirables.
troubles du goût), on décrit des :
comportement alimentaire du chat) !
comportement alimentaire du chien) ! 
