Depuis les années
80, on a rajouté l'umami (umami), prononcé " oumami ", terme japonais
que nous pouvons traduire par " délicieux ". Ce n'est pas forcément le bon terme puisqu'il semble qu'il soit peu agréable, entre Viandox et poisson.
C'est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui identifia
cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus en 1908.
Les bourgeons gustatifs sont stimulés par le glutamate
principalement, et l'aspartate, deux acides aminés.
Cette saveur révèle la présence d’aliments riches en protéines. Le glutamate monosodique, est d'ailleurs utilisé fréquemment comme exhausteur de goût.
Par contre, cette classification est restreinte car d'autres goûts peuvent être perçus comme :
le goût piquant (moutarde, piment, dioxyde de carbone…) ou frais (menthe…) ;
le goût astringent (airelles, thé, tanins…) ;
le goût métallique…
Les scientifiques ne sont pas tous d'accord pour appliquer
la classification humaine des saveurs aux espèces animales (saveurs selon Boudreau).
On essaie de les évaluer en termes de préférences
ou de rejets alimentaires, de discriminations ou non des saveurs.
On
a souvent localisé la perception d'une saveur dans une région
précise de la langue.
Localisation des saveurs sur la langue
(Figure : vetopsy.fr d'après Rosenzweig) Ceci est faux car chaque saveur est perçue sur toute
la surface de la langue, mais de manière un peu différente
(Linda Bartoshuk).
Le nombre des fibres
nerveuses gustatives spécifiques à une saveur est très
faible quelle que soit l'espèce, homme compris.
Le sodium (Na+) est essentiel car les organismes en perdent constamment par des processus d'excrétion (urine) et de sécrétion (transpiration pour nous, mais pas pour nos carnivores domestiques qui ne possèdent très peu de glandes sudoripares eccrines ou mérocrines).
La saveur salée serait dépendante du cation
(Na+), K+paraît aussi salé.
À des concentrations élevées, les sels
paraissent sucrés.
Il semblerait que des récepteurs sont sensibles aux
deux goûts.
Les chats sont moins sensibles que les chiens à la concentration
saline.
Leur
nourriture (carnivore) contient toujours un taux élevé de
sodium, contrairement aux herbivores qui ne mangent que des plantes pauvres
en Na.
Le goût acide permet la détection de la maturité et du degré de fermentation des fruits : une forte consommation d’acides peut provoquer des dommages sévères aux tissus et la dentition.
umami), prononcé " oumami ", terme japonais
que nous pouvons traduire par " délicieux ". Ce n'est pas forcément le bon terme puisqu'il semble qu'il soit peu agréable, entre Viandox et poisson.
