Anthelme Brillat-Savarin
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Le mot goût vient d'un mot indo-européen, geus, qui signifie " éprouver, goûter, apprécier ". En français du XIIIème siècle, " goust " correspond aux aliments, à la nourriture. " Venir bien a goust " voulait dire " plaire, convenir ".
Le goût est un des cinq sens (
infos) grâce auquel hommes ou animaux ont la faculté de
percevoir les saveurs.
Les chiens et les chats sont pourvus, comme nous, de récepteurs
gustatifs, les bourgeons du goût, capables de répondre à
des stimuli variés (
infos).
A la différence de l'olfaction,
bien plus développée chez le chien et chez le chat, le sens
de la gustation est plus performant chez l'homme.
Pourquoi pensons-nous pouvoir reconnaître de nombreuses saveurs ?
Les sensations déclenchées par les aliments sont
dues autant à l'olfaction qu'à la gustation.
Les sens chimiques
que sont l'odorat et le goût
nous permettent de jauger notre environnement !
Les deux systèmes agissent de pair pour créer
le monde des odeurs, des goûts et des saveurs (synthèse des
deux sens). C'est un des sens, avec l'olfaction (
infos) et le toucher (
infos), à être présent à la naissance chez
nos carnivores domestiques.
L'olfaction
joue, en autre
(
infos), un rôle essentiel dans le comportement alimentaire
:
- pour la recherche de proies éventuelles,
- pour la reconnaissance des aliments,
- pour le sens du goût, qui relèverait
à 80 % de l'odorat, par la mise en oeuvre de la voie rétronasale
(
infos).
Les hommes seraient capables de détecter entre 5000 et 10 000 odeurs différentes. Le mélange de l'olfaction avec la gustation fait que nous pouvons différencier les goûts des aliments.
Les chats anosmiques (qui ont perdu le sens de l'olfaction, dont les causes les plus fréquentes sont les coryzas viraux) mangent très peu car les aliments leur paraissent insipides. Il en va de même pour nous lors de rhume.
Le goût, quant à lui, contrôle la qualité de la
nourriture.
1.
Le goût évalue l'appétence (ou palatabilité)
des aliments ou leur toxicité et permet de reconnaître ceux
qui couvrent leurs besoins nutritionnels.
- Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments très énergétiques,
- le salé et l'acide, par leurs cations (Na+
et H+), contribuent à la constance du milieu intérieur
des cellules que l'on nomme homéostasie (
infos),
- l'amer permet de reconnaître la présence de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes…
2. Le goût stimule les sécrétions salivaires, gastriques, et pancréatiques pour une meilleure digestion des aliments.
3. Il procure une sensation de " bien-être
" en stimulant le centre du plaisir (
infos).
En outre, la bouche contient de nombreux autres récepteurs :
- des mécanorécepteurs (sensibles aux déformations mécaniques),
- des thermorécepteurs (sensibles à la chaleur)
- et des nocicepteurs (sensibles à la douleur).
Chez nous, certains sont allergiques aux aliments grumeleux (poires…), pâteux (avocat…), froids ou chauds, très forts (piment, moutarde…).
Les flaveurs sont un ensemble de sensations gustatives, olfactives, texturales,
kinésthésiques qui conduit l'animal à choisir un aliment
plutôt qu'un autre.
Le sens du goût varie selon les individus
car le choix d'un aliment est influencé par l'expérience et
fait l'objet d'un apprentissage (
infos).
- L'alimentation de la mère lors de la gestation influence
le goût de l'animal adulte
(
infos).
- Les animaux associent rapidement les effets bénéfiques
ou négatifs d'un aliment (
infos).
Le système gustatif des chiens et des chats
est adapté à leurs besoins nutritionnels et à leurs
habitudes alimentaires.
Le chat est un carnivore strict (
infos)
!
- Ses bourgeons gustatifs sont principalement stimulés par les acides aminés (briques des protéines) et aux nucléotides (obtenus par hydrolyse des acides nucléiques).
- Le chat est peu sensible aux sels (contenus en quantité suffisante dans sa nourriture habituelle).
- Il ne répond pas (ou très peu) à la saveur sucrée.
Le chien est un carnivore, mais plus omnivore que le chat (
infos)
!
- Ses bourgeons gustatifs sont principalement stimulés par les acides aminés (briques des protéines) et aux nucléotides (obtenus par hydrolyse des acides nucléiques).
- Le chien est peu sensible aux sels (contenus en quantité suffisante dans sa nourriture habituelle).
- Il détecte bien la saveur sucrée : c'est un mangeur de fruits dans la nature, contrairement au chat.
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Goût SaveursBourgeons
et papillesTransductionVoies
gustatives |
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