Anthelme Brillat-Savarin
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Tous les animaux supérieurs ont leur l'origine dans la mer et ont
évolué dans un milieu aqueux, l'océan, riche en substances
chimiques.
Ce commencement de la vie est même cité dans la genèse (1,1-2) : « Lorsque Dieu commença la création du ciel et de la terre, la terre était déserte et vide et la ténèbre à la surface de l'abîme ; le souffle de dieu planait à la surface de l'eau. »
Nos cellules fonctionnent dans un milieu hydrique dont les
concentrations en sel et en minéraux sont constantes et proches de
l'eau de mer (
infos).
Nous
avons gardé de nombreuses réminiscences de cette vie aquatique
originelle :
- les bases de la communication chimique (
infos) entre les cellules comme dans la transmission hormonale ou
synaptique ;
- les sens chimiques comme l'olfaction et la gustation ;
- la communication olfactive - qui fait partie de la communication chimique
éthologiquement parlant - qui revêt deux aspects,
olfactif pur (
infos) et phéromonal (
infos), mai également,
- la présence de nombreux chémorécepteurs, cellules chimiquement sensibles, sur la peau, les muqueuses digestives ou respiratoires, les muscles, les artères…
Un système particulier est le système trigéminal qui dépend du nerf trijumeau (V) et qui transmet les informations chimiosensorielles de la face, des yeux et des muqueuses nasales et buccales au cortex somesthésique (nocivité potentielle des substances ingérées, inhalées ou en contact avec le visage).
Les sens chimiques que sont l'odorat et le goût nous permettent de
jauger notre environnement !
Ces deux sens chimiques sont apparus tout au début de l'évolution.
- On les retrouve déjà chez les unicellulaires grâce au chimiotactisme (orientation du déplacement de cellules ou d'êtres unicellulaires sous l'influence de substances chimiques - attraction ou répulsion).
- Chez les mammifères, les sens chimiques dépendent de récepteurs spécifiques localisés dans la muqueuse buccale et nasale.
Les systèmes olfactif et gustatif agissent de pair pour créer
le monde des odeurs, des goûts et des saveurs (synthèse des
deux sens).
Ces deux sens chimiques sont vitaux pour la survie des individus !
1. L'olfaction permet de détecter les odeurs et les phéromones essentielles dans :
- la recherche des sources de nourriture,
- la présence de prédateurs éventuels,
- la communication
- intraspécifique (avec des congénères de la même espèce) utilisée pour la reconnaissance de l'autre, primordiale pour l'évaluation de son stade physiologique (âge, sexe, maturité et réceptivité sexuelle), son statut social (position hiérarchique), son état émotionnel ou sa localisation spatiale (marquage territorial) ;
- interspécifique (entre différentes espèces), comme entre l'homme et nos carnivores domestiques.
2. Le goût
évalue l'appétence (ou palatabilité) des aliments ou
leur toxicité et permet de reconnaître ceux qui couvrent leurs
besoins nutritionnels.
- Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments très énergétiques,
- le salé et l'acide, par leurs cations (Na+
et H+), contribuent à la constance du milieu intérieur
des cellules que l'on nomme homéostasie (
infos),
- l'amer permet de reconnaître la présence de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes…
Ces deux sens ont des rôles identiques : détecter les substances chimiques de l'environnement et entraîner des comportements d'attraction, de répulsion et d'évitement au sens large.
Leur structure, leur fonctionnement, leurs voies sensorielles sont différents et l'intégration sensorielle des deux systèmes s'effectue dans le cortex cérébral associatif.
Toutefois, chaque cellules sensorielle est activée par un
grand nombre de substances chimiques : aucune ne reconnaît spécifiquement
une substance particulière ! C'est la perception des différentes
populations de neurones par le cerveau qui fabrique une carte sensorielle
(
infos).
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Olfaction Sens
chimiques Goût |
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